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展望中國食品:營養與安全
——2014年食品飲料行業展望
《國際食品飲料配料商情》雜志

根據中國食品工業協會的數據,中國食品飲料工業2013 年的總產值將超過10 萬億人民幣(1.63萬億美金),比上年同期增長10%。天然配料、高附加值的食品配料及解決方案將獲得極大的增長,它們可以幫助食品制造商提高食品質量、豐富食品內涵,從而吸引更多的消費者。

同時,食品質量和安全依然是重中之重。到2015年,中國將制(修)訂國家和行業標準1000 項,這意味著更加嚴格和完善的食品安全管理制度體系。顯然,食品制造商必須改進生產工藝,建立更標準的操作流程,來盡量避免一切和食品安全有關的問題出現。只有這樣,中國食品行業和中國食品安全體系才能重新獲得公眾的信任。

淺談中國食品工業發展

尤新教授,中國食品添加劑和配料工業協會名譽理事長

食品工業是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎產業,現代世界發達國家的食品工業,在整體制造業中的地位,也是起龍頭作用的行業。中國年產5 億多噸糧食、7000 多萬噸肉類、5 億多噸蔬菜,這些農產品絕大部分作為13 億人口一日三餐所消費,但工業制成品比重極少。食品工業產值7.8 萬億元中,初級品如糧食加工的大米、白面、屠宰的白條豬、飼料等占了50%,因此糧食、肉類、蔬菜等初級食品的深加工、再加工,加強和推動進入一日三餐食品的發展,是農業產業鏈的延伸,是食品工業轉型、升級、穩增長和擴大內需的重要依托和必由之路。從品種優化,種植豐產集約化,收割機械化,殻物脫粒儲、運、存的現代化。最后才是初級米面生產,接著是擺上餐桌的食品。整個從農田到餐桌,如此長的流程,需要制造業更多的投入。

糧油加工在食品工業中最可能提高附加值,如高檔方便盒裝面凈重80 克,零售3 ~ 4 元,比面粉增值十倍以上。但方便面只消費了1% 的面粉。業內人士指出,全國傳統主食初級品估計就有3000 多億市場規模,精深加工和健康功能的花色主食,前景估計每年能達到3萬億元。

從世界食品添加劑的應用領域構成中看出,堿味食品包括肉類加工食品、肉腸類、烹飪、快餐、湯類所用的比重共占38%。也就是說,世界食品,重點發展進入一日三餐的品種,這是一種必然趨勢,這一點應引起我國研發單位的高度重視。

根據《國民經濟和社會發展第十二個五年規劃綱要》精神,糧食加工業發展方向和重點為:調整產業結構,大力發展糧食食品加工業,積極發展飼料加工業,嚴格控制發展非食品用途的糧食深加工,確保口糧、飼料供給安全。加快產品結構調整,實現產品系列化、多元化。發展國際糧食合作,鼓勵國內企業“走出去”,在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企業。發展目標:到2015年,糧食加工業總產值達到3.9萬億元,年均增長12%;形成10個銷售收入100億元以上的大型糧食加工企業集團;日處理稻谷200噸以上企業的產量比重提高到60% 以上,日處理小麥400 噸以上企業的產量比重提高到65%以上,均比2010年提高15個百分點。

總之,食品工業是制造工業的主力,而主食加工是一日三餐必不可少的,其他肉食蔬菜等不一定每天多吃,但主食卻必須每餐進食。所以糧食加工是食品工業中重中之重,不僅是當前,即使在經濟危機過去以后,仍然是發展方向。

展望食品工業研發趨勢

劉小杰,杭州九陽豆業有限公司

2012年,我國食品工業在全球經濟增長放緩,國內經濟下行壓力加大的形勢下,保持了持續健康較快發展,全年實現食品工業總產值近9萬億元,比上年增長21.7%。規模以上食品工業企業增加值同比增長12.0%,增速回落3.0個百分點,比全國工業高2.0個百分點。其中農副食品加工業增長13.6%,食品制造業增長11.8%,酒、飲料和精制茶制造業增長12.5%,煙草制品業增長9.3%。展望食品工業未來的研發趨勢,我認為主要體現在以下幾個方向:

1、清潔標簽

清潔標簽(clean label)起源于歐盟,是指在產品標簽中盡可能少出現E 編碼、保持標簽配料欄中的食品天然的屬性。為了更好地規范食品添加劑的使用規范,中國政府先后出臺了GB2760-2011《食品添加劑使用標準》和GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》,嚴格規定了食品添加劑的使用范圍和使用量,同時對食品添加劑在標簽上的使用也有了明確的規定,目前國內大部分企業都能遵守這些法律法規,不斷提高食品安全的水平。在歐盟,越來越多的消費者選擇清潔標簽的產品。隨著我國對食品的重視,食品安全知識的普及,消費者對標簽上的食品添加劑種類將會有更高程度的認知,清潔標簽在零售終端會越來越具有競爭力,擁有清潔標簽的產品將成為注重健康的消費者首選。比如目前市場上出現了許多含有甜菊糖、羅漢果提取物等天然甜味劑的食品飲料,不僅滿足了消費者對低糖/低熱量的需求,同時又滿足了對天然健康的追求。

2、功能化產品

近年來我國慢性非傳染性疾病患病率上升迅速,如高血壓、糖尿病、超重、肥胖和血脂異常。對于這些疾病,除了利用藥物進行治療以外,通過食品來預防也許更重要。目前比較熱門的研發方向主要有以下幾個:1)控制體重的食品飲料:隨著改革開放和人民物質生活條件改善,肥胖病患者正逐年增長,尤以大中城市發病率為高,在北京、上海等大城市,近三分之一的成人體重超重,成為肥胖癥的高發區。因此開發控制體重的食品飲料,對預防和降低肥胖的發病率有著重要的現實意義,其市場潛力巨大。2)美容概念的食品飲料:過去消費者主要利用護膚產品,通過外在護理來達到延緩皮膚衰老、美容等目的,而現在越來越多的消費者接受了“由內而外”的美容理念,即通過飲食攝取滋養肌膚的功能素材來達到美容的效果。3)緩解精神壓力的食品飲料:隨著現代社會生活節奏逐步加快,越來越多的人倍感生存的壓力,表現為焦慮、心煩、易怒等,因此開發緩解精神壓力的食品,具有廣闊的市場前景。4)輔助降血脂的食品飲料:高血脂是引起人類動脈粥樣硬化性疾病的主要危險因素之一,例如心肌梗塞、心絞痛及猝死、腦梗塞以及周圍血管血栓栓塞性疾病。這些心腦血管性疾病的發病率高,危害大,病情進展兇險,其死亡率約占人類總死亡率的半數左右。因此防治高脂血癥,對減少動脈粥樣硬化和心腦血管疾病的發生有重要意義。

3、老年食品

國際上通常把60歲以上的人口占總人口比例達到10%,或65歲以上人口占總人口的比重達到7% 作為國家和地區進入老齡化的標準。以此為標準,我國自2000年已進入老齡化社會,以65歲及以上占總人口比例的數據為參考, 此指標從2002年的7.3% 上漲至2012年的9.4%。2012年我國65歲以上的老年人口已達到1.27億人,且每年仍以800萬人的速度增加。越來越多的老年消費者渴望有益健康的食品飲料,為了迎合老齡群體的需求,食品企業必須更好地去面對健康、風味等挑戰性問題。

在2011年,全球有超過5700種針對老年人的食品上市,產品的功能訴求點依次集中在腸道健康、心臟健康、骨骼健康、心理健康、眼健康、抗衰老和關節健康。此外,在開發適宜老齡人群的食品和飲料時,生產商除了要考慮產品的功能和營養外,還要考慮其它因素,比如老齡人群的感官敏感性會降低,這會導致食品不適口,不能獲得特定感官的滿足。最后還要注意,老年食品的包裝要便捷,標簽上的文字的字體要大且醒目。

植物蛋白飲料的開發趨勢

劉松濤,上海甘翠食品有限公司研發總監

從植物蛋白飲料發展趨勢向健康、天然、營養這一方向看,未來蛋白飲料偏重營養,口感力求突出原料本身特點,口味偏向低糖及復合口味。從當前蛋白飲料產品結構分析,產品較單一,缺少以糧谷類原料為特色和復合口味的植物蛋白飲料。顯然目前現有蛋白飲料品種已不能滿足消費者越來越挑剔的眼光,據調查顯示大多數消費者都希望市場上能出現新類型的飲料,使他們購買時有更多的選擇。單一品種、口味的蛋白飲料已不能滿足消費者的需求,未來應開發具有復合口味的蛋白飲料。譬如開發五谷系列的蛋白飲料,根據顏色開發紅色粗糧(以花生、紅豆、赤小豆、紅棗、血糯米等五種紅色原料);根據五行平衡的原理,選用紅豆對應火,紅入心;綠豆對應木,青護肝;小米對應土,黃健脾;黑芝麻對應水,黑養腎;薏仁米對應金,白潤肺;這種開發產品原則遵循“五谷為養”的飲食調養原則和“無色、無味、無香”的食療理念,精選紅豆、花生、綠豆、薏仁米、黑芝麻、小米五種不同顏色的天然優質五谷雜糧,采用領先的熟漿工藝和現代生物科技,萃取第一道原漿精華。

另外,以紅豆、綠豆、小米等原料開發植物蛋白飲料也將越來越多。譬如小米乳飲料就是以小米、牛乳粉、白砂糖、蜂蜜、β胡蘿卜素、乳化劑、食用香精等配料調配而成。還可開發諸如紅豆香、綠豆爽等產品。以上述原料,經特殊工藝制作而成的中性蛋白產品,其營養價值非常豐富,口感極佳。另外在傳統的豆奶飲料中,可開發口味有西蘭花、卷心菜、黑芝麻、黑米、板蘭、香蕉等。從植物蛋白的產品椰汁→花生、核桃露→調味豆奶演進過程,我們看出未來植物蛋白產品將向復合的、雙蛋白飲料發展。

當前乳業的同質化競爭激烈,液態奶的利潤在價格血拼中幾乎蕩然無存,加上奶粉價格上漲,在這種情況下,雙蛋白奶必將為乳品企業開辟一條新的途徑。雙蛋白奶中的乳蛋白與植物蛋白的比例并非固定不變,應從生產成本及風味口感考慮,目前企業開發有這樣一些比例,4:6、3:7、2:8,總蛋白含量2.0%。用大豆直接生產的雙蛋白奶,無論從均衡營養、保健功能、風味口感以及生產成本上都較單純的乳品、植物蛋白飲料具有明顯優[增加 內容]勢,將會成為未來乳品開發的熱點。開發技術難點主要有以下幾方面:豆腥味的脫除;胰蛋白酶、脂肪氧化酶營養阻礙因子的鈍化;植酸及植酸鎂的脫除;苦澀味的脫除;產品的穩定性(良好的乳化穩定均一狀態);動、植物蛋白的最佳配比。由于雙蛋白營養乳搭配大豆分離蛋白和微粒化乳清濃縮蛋白(或全脂奶粉),倡導高蛋白、低飽和脂肪酸、低膽固醇、低乳糖的健康理念。它在以下方面都有顯著的效果:治療各種氨基酸吸收欠損癥;促進能量代謝及減肥效果;降低血糖作用;快速恢復疲勞、增強肌肉力量的功能;降膽固醇的功能;降血壓和血脂作用。

另外,根據中國消費者對枸杞、紅棗、桂圓的高度喜愛,可開發以他們三種植物為原料的“養生三寶”蛋白飲料。從市場調研數據分析和蛋白飲料消費趨勢表明:蛋白飲料市場發展空間很大,蛋白飲料在飲料市場中消費人群所占比例正逐漸增大,有望成為主流消費飲品。在女性和中老年消費群體中,蛋白飲料與果汁飲料同樣備受青睞。

目前,植物蛋白飲料在生產及包裝設備上,則仍以三片罐為主,市場現有蛋白飲料主要是240ml 細罐裝,這種包裝形式在廣大消費者心中也已經基本定型。我國市場上蛋白飲料種類較少,最暢銷的主要是杏仁露、核桃露及銀鷺花生牛奶,市場零售價格在2 ~ 2.5 元/ 聽的價位。以包裝形式為突破口的典型例子是銀鷺PET 花生牛奶。PET 裝花生牛奶由于包裝形態的改變,使之進入了即時飲品消費市場,而這是整個飲料業最為主流、容量最大的一塊市場。

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