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甜蜜無負擔,盡享健康冰爽
——簡析木糖醇在冰淇淋中的應用
應用研發 劉長勝

   關于功能糖醇的代表產物——木糖醇的功能性在世界范圍內是研究最早的,且已經研究的很透徹了。在此簡要綜述下木糖醇所具有的功能性:

   ⑴有效清潔口腔,預防齲齒;

   ⑵有效改善和平衡糖尿病人膳食結構,可作為有效的治療助劑使用;

   ⑶在不妨礙甜味口感的情況下有效降低能量攝入,具有一定的減肥效果;

   ⑷有效調節胃腸道免疫功能,一定程度增殖有益菌數量;

   ⑸木糖醇具有通暢舒便作用[替換 的特性之一是緩瀉,可作為通腸舒便的良方使用];

   ⑹降低肝臟工作的負擔,并可以在一定程度上改善肝功能;

   ⑺較新近的研究表明木糖醇還具有改善人體的鈣吸收能力。

   正是因為木糖醇在功能上體現了以上所示的諸多好處,所以在現代食品工業中對木糖醇的研究和使用越來越多。據筆者了解的情況是:糖果、烘焙、飲料、保健品等等呈現出急劇遞增的標示無糖或低糖的產品,更有甚者直接標注木糖醇。由此可見功能糖醇在食品工業產業鏈中未來的發展趨勢可見一斑。

   早在幾年前,意大利就有相關產品問世,但是由于種種原因,并沒有引領起廣泛的認知和推廣。筆者延續前人的腳步,進一步做了些基礎性研究,現將體會分享,簡單探討一下木糖醇在冷飲行業中的使用方法。

1、冰淇淋原料配伍

木糖醇 15.0-18.0、殼聚糖 0.3-0.5、脫脂乳粉 8.0-12.0、復配穩定劑 0.2-0.3、稀奶油 3.0-4.0、雞蛋 3.0、香精 0.1-0.2、植物分離蛋白 2.0-5.0、水補足至 100

2.工藝流程及工藝關鍵點

2.1工藝流程

配 料 →均 質 →殺 菌 →冷 卻 老 化 →調 香 →凝 凍 →成 型、硬 化 →包 裝 成 品

2.2關鍵點控制

2.2.1殺菌

2.2.1.1殺菌要求在85℃以上,類似于巴氏殺菌;

2.2.1.2殺菌時間不少于10min。

2.2.2均質

   有條件的情況下采用二次均質。第一次均質壓力控制在15~20 M Pa;第二次均質壓力控制在10 M Pa左右為佳。

2.2.3老化

2.2.3.1老化缸入口溫度≤10℃;

2.2.3.2老化缸出口溫度控制在0~4℃;

2.2.3.3老化時間視情況而定,一般要求在4~10h為宜。

2.2.4調香

   調香要在凝凍之前完成,快速加入并攪拌均勻,一般在凝凍前30min開始調香工作。

2.2.5凝凍

2.2.5.1凝凍出口溫度不高于-3℃,使物料處于半固體狀,俗稱軟冰淇淋;

2.2.5.2正常情況下凝凍完成時物料的膨脹率達到50%以上。

2.2.6硬化

   硬化的目的就是使冰淇淋迅速凍結,完成定型,通過迅速凍結,使組織形成均勻細微的冰晶,產品細膩輕滑。速凍溫度是在-26℃以下進行。

2.2.7成品保存

   產品檢驗合格后,要及時包裝入庫。冷藏庫溫度控制在-18 -20℃,相對濕度為85 %- 90 %。貯藏時間不能過長,貯藏過程中要避免溫度濕度波動過大。

3、感官評價

  

 由于木糖醇的低溫特性,使該類產品甜味感更加醇厚且真實,回味悠長、清爽。

4、結語

   該產品清涼可口、熱量低、脂肪少。添加木糖醇不僅增強了冰淇淋的減肥和營養保健功能,而且有效改善冰淇淋的乳化性能,使口感更加細膩、爽滑。以木糖醇代替蔗糖后,包括糖尿病、肥胖等特殊人群也可安心食用。[替換 具有更加廣泛的食用人群(糖尿病患者、兒童、中老年、成年等各類人群皆宜食用)]

   隨著冰淇淋產業發展壯大,人們對冰淇淋的要求越來越高,消費者喜歡吃冰淇淋,但高糖、高脂類冰淇淋,又讓人望而卻步。人們對冰淇淋甜品“又愛又恨”,是市場對行業健康升級的呼喚。添加木糖醇沒有改變冰淇淋的生產工藝,增加了生產廠家使用上的便捷。隨著全新食品配料科技的發展,為冰淇淋甜品全行業健康化產業升級提供了契機,相信在不遠的將來,以木糖醇為首的功能糖醇在冷凍飲品行業中的使用會展現出一個廣闊新前景。

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