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【甜蜜事業共分享】

嶄新觸角,全球視野(二)
——福田功能糖醇產品應用于焙烤食品的研究分享
應用研發部 馮衛紅

福田糖醇讓我們的飲食生活甜蜜無負擔。糖醇類焙烤食品具功能性、健康性,有很多產品特性適合于飲食制作:它具有能夠減少卡路里、有效低血糖指數、預防齲齒生成等功效。

  福田木糖醇、麥芽糖醇、L-阿拉伯糖等功能糖醇產品,提取自天然食材,采用健康甜味劑進行現代化時尚焙烤,可制作成具有健康意向、特定保健用的焙烤食品。采用糖醇焙烤,在提供美味的同時,開發物有所值的商品的‘新鮮感’與‘驚奇感’,從而開拓市場,提高產品的銷售額。

一、福田糖醇產品焙烤應用特性大盤點

1、 福田糖醇產品應用于蛋糕制作

操作工藝基本同蔗糖,口感豐富,突出原料本身風味,甜度適中,無甜膩感。

福田木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇在烘烤時不產生美拉德反應,故烘烤成熟后色澤有明亮的暖黃色,無褐色,同時烘烤時間適當延長,更適合生日蛋糕胚底的制作,令制品成熟完全。

福田D-木糖、L-阿拉伯糖在烘烤時產生美拉德反應,故適合制作需要快速上色的蛋糕制品,以令制品保持更多水分。在應用中,L-阿拉伯糖、木糖一般與其他糖醇復配使用。

福田赤蘚糖醇在夾心餡料里添加,無熱量,有清涼感,可使蛋糕口感豐富,舒適清爽。

福田木糖醇和麥芽糖醇的保濕性可使制品有較長的保鮮期[刪 ,同時有實驗證明,在溫度28°c,濕度85%的環境中,木糖醇蛋糕的保質期比同比添加蔗糖的延長了24小時之久,赤蘚糖醇抑菌性比木糖醇優秀。

福田糖醇制作的蛋糕,不僅口感風味特殊,每日食用200克蛋糕制品(約含糖醇40克左右)可以明顯感覺腸動力增強,加速大腸內有益雙歧桿菌的增長,促使人體均衡營養。

注意事項:

   a設計配方時同樣要考慮配方平衡。

   b制品不同,操作工藝也不盡相同,同樣需要結合糖醇特性設計配方,比如要考慮甜度、保濕性、有無褐變反應等,確保符合需要。如,根據著色需要選擇適合品種。

2、 福田糖醇產品應用于面包制作

實驗證明,添加3%--5%的福田木糖醇,對改善面包制品的柔軟性有好處。

福田麥芽糖醇的添加有利于改善口感,使面包內芯有醇厚感,可減少油脂的使用量。

制品的貨架期比同比添加蔗糖會延長。

制作要點分享:

c糖醇不能提供酵母營養,所以,使用糖醇時最好選擇添加酵母營養素較多的改良劑產品使用,或者添加一些酶制劑。

d糖醇面包的最后發酵時間比蔗糖制品微有延長。

e糖醇對面包風味的形成影響較小。

f糖醇制品烘烤溫度根據所用糖醇品種適當提高或降低。

3、 福田糖醇產品應用于糕點制作

福田麥芽糖醇尤其適于制作糕點餡料,不僅可以延長餡料的保質期,而且可以減少糖油的用量,且具有其口感特性的特點。

低熱量福田赤蘚糖醇的應用可以消除人們對甜食發胖的恐懼[替換 糖的恐懼]。

福田木糖的合理添加不僅滿足功能需求,而且色澤體驗也會完美。

    福田木糖醇制作的餡料黏性小,色澤較淺,能很好地保有原料本色。

    制作要點分享:

b注意烘烤溫度: 木糖醇、麥芽糖醇不產生美拉德反應,制品烘烤不宜過度。

   4、 福田糖醇產品應用于餅干制作

    福田赤蘚糖醇用來做威化餅干的夾心層,0熱量,口感清涼。

福田麥芽糖醇制作韌性餅干口感較松脆。

福田木糖醇令產品功能性增強,更適合保健食用。

福田L-阿拉伯糖的點滴添加,可使高糖餅干不再讓人擔心發胖[替換 具有對人體的危害]。

福田木糖可使制品迅速上色,復配使用有助于增強成品色澤成熟感。

 要點分享:

   a依據不同餅干品種需要,結晶糖醇的目數亦有不同;

b 糖醇制作發酵餅干工藝,發酵部分參照面包制作;

c 糖醇制作韌性餅干可減少蛋白酶的使用量;

d 糖醇制作酥性餅干面粉筋度可適當提高,減少油脂用量。

   5、 福田糖醇產品用于低溫甜品制作

福田木糖醇的添加使低溫甜品美好的外表之下,有更愉悅而健康的消費體驗,比如清涼感、舒爽感。

福田麥芽糖醇令甜品的口感更多了豐滿感,較小的黏性也使得制品有果沙的感覺。

福田赤蘚糖醇慕斯低熱量,有輔助減肥的功效。

添加福田L-阿拉伯糖可以有效抑制蔗糖熱量吸收,同時增加更多健康因子[替換 消除蔗糖的一部分幅作用]。

二、對福田糖醇產品理化指標(焙烤應用)的解釋說明

(一)關于分子量

簡單從表象看,分子量越大,黏性越大,應用制作焙烤食品,成品組織相對細膩,反之,分子量小,成品組織較為松散,尤其在制作重油蛋糕時表現明顯,使用木糖醇制作的重油蛋糕,在同等條件下,比蔗糖制作的蛋糕組織松散,易掉渣。一般可通過換用筋度較高面粉,或者添加適量酶制劑等方法解決。但是如果制作油脂含量低,雞蛋含量高的產品,這種差異就不明顯。總的講來,如果了解到這種特性,就可根據我們不同品種的需要,結合其他原輔料的特性,來斟酌用量和用法。

分子量數值與滲透壓大小成反比,簡單講,就是分子量越小,滲透壓越大。

滲透壓在烘焙制品中最明顯的表現是作用于酵母,使酵母活性受到抑制,導致發酵速度慢。也是糖醇類低分子量產品抑菌作用的原理之一。從這個角度,以蔗糖為參照,赤蘚糖醇的滲透壓約為蔗糖的兩倍多,木糖醇約為蔗糖的兩倍,其他可逐一參照。所以,因為蛋糕不需要發酵,簡單使用糖醇類,能夠更完美的體現低分子量糖醇的這種優勢。

當然,糖醇抑菌作用的另一個原因是不能提供給細菌營養素,所以,即使分子量相當,糖醇也仍然可以有優于蔗糖的抑菌表現。

關于在面包生產中如何避免糖醇抑菌性帶來的麻煩,我們經過研究發現可以通過幾種途徑來改變:a,使用二次發酵法,種面團只加入面粉、水、酵母,酵母選用耐高壓品種。b,添加適量的酶制劑,α-淀粉酶,或者選用酵母營養素較多的復配面包改良劑。

(二)關于溶解度

溶解度,是在一定溫度下,某固態物質在100g溶劑中達到飽和狀態時所溶解的質量,叫做這種物質在這種溶劑中的溶解度。在這里要注意:如果沒有指明溶劑,通常所說的溶解度就是物質在水里的溶解度。

溶質質量分數是指溶質質量與溶液質量之比(百分比)

對于溶解度,在我們的烘焙過程中,直接表現在如果用量超過溶解度,會導致不溶部分析出,從而影響質量。可以考慮通過改變溫度、壓強等來實現。

  總的說來,了解各種原料的溶解性,有利于我們在用量、工藝等方面的有的放矢,尤其在糕點制作中,不易溶解的,要考慮使用顆粒更小的,或者提前采取高溫方式來溶解等方法,否則造成成品質量受損。

(三)溶解熱

  溶解熱在烘焙應用中的表現,最直接的是入口的感覺,溶解熱值越低,吸收熱量越高,清涼感越強。比如木糖醇口香糖,就利用了這一點。在烘焙的許多制品中,也利用了這點。比如,在一些果餡內添加,可以使餡料口感清涼,甜味特殊,可以廣泛用于慕斯、冰淇淋等。

(四) 甜度

1、甜度一般指在25°c,溶液濃度5-10%條件下,以蔗糖甜度為100基礎上,做感官比較。

2、溫度升高或者減低都會對甜度產生影響,例如,木糖醇在低溫條件下甜度感覺高于蔗糖,隨著溫度升高甜味損失高于蔗糖。

3、甜度計一般情況下測定的是溶液中糖的濃度,比如,在通過測試水果中的糖度,可以比較水果的成熟度,因不同成熟度的水果糖分含量是不一樣的。但是,這個測試原理是根據糖的折光率來計算,實驗室條件下相對準確,但是當溶液內物質種類較多時,會不太準確。

4、甜味劑在達到一定高濃度時,甜度區別不大。

當然,甜感的測定只是一個相對值,生活習慣、所處環境、品嘗時的條件,包括心理因素等都會左右人對甜度的判斷。

每種甜味劑的甜感和甜度都是不同的,比如木糖醇和蔗糖,即使在等量甜度條件下甜的風味是不一樣的。目前研究的結果,蔗糖的回味較濃,且甜的風味區別于木糖醇。我們可以利用糖醇的不同甜度,結合其他功能特性,綜合產品中的甜度,生產出不同風味的產品。比如麥芽糖醇加在餡料中,同比例替代蔗糖,甜度減小,但是依然具有同比例蔗糖的抑菌和防腐作用。我們掌握各種甜味劑的甜度特性,對生產各種味道的配方很有指導意義。

(五) 耐熱耐酸及美拉德反應

糖醇類對酸熱的穩定性比較好,不產生美拉德反應。

焙烤食品的顏色是品質評價的重要指標之一,根據焙烤食品的種類,褐變并不一定都不好,也不是都好。在原料當中,能促使上色的,也并非只有糖,奶制品添加量的增多,雞蛋、油脂的添加都有助于上色。

  了解原料特性,及上色原理,我們就可以根據需要合理設計配方。比如,我們使用木糖醇制作生日蛋糕胚,因為不產生美拉德反應,等比替換白糖,等溫烘烤,會出現色澤淺淡,但是,我們可以通過適當增加配方中雞蛋比例,或者適當提高烘烤溫度,或者提高配方中油脂,或者添加蛋白粉等,都可以得到需要的色澤。對原來不喜歡色澤太深的制品,正好可以利用糖醇的這種特性,對制品的成熟度是非常有利的。

四、福田糖醇烘焙配方分享

1.【吐司面包】

   吐司可以利用機械生產線進行生產,所需人工較少,目前也是市場上比較暢銷的種類之一,此款面包內質松軟,外形靚麗,營養豐富,深受消費者喜愛。

福田糖醇吐司面包配方:

高粉:100% 黃油:2% 奶粉:6% 木糖醇:6% 雞蛋:6% 高糖酵母:1.2% 鹽:0.8% 面包改良劑:0.3% 水:50%

2、【戚風生日蛋糕胚】

 蛋糕是生日的必備美食,戚風蛋糕胚作為生日蛋糕的重要組成部分,做好了蛋糕胚,美貌的生日蛋糕也成功了一大半。由于近年來三高人群的增多,及兒童齲齒率攀升,消費者傾向選擇定制更健康的生日蛋糕。福田糖醇蛋糕胚解決人們食甜顧慮,口感綿軟細膩,還可延長產品貨架期,制作生產工藝于普通蛋糕相同。

福田糖醇戚風生日蛋糕胚配方:

低粉:400克 無水酥油:100克 牛奶:100克 水:100克 木糖醇300克 麥芽糖醇100克 雞蛋30個 淀粉50克 鹽5克 雙效泡打粉5克

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